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Françoise PIGAL
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ALIMENTATION, PLANTES ET ÉPICES

Graines d'alliaire au goût piquant de moutarde

Nathalie Deshayes nous partage dans cette vidéo la découverte des Graines d'alliaire au goût piquant de moutarde, c’est une année à graines d’alliaire. En lisière de forêt, des colonies entières de cette plante sont montées en graines en même temps et dressent leurs tiges bien droites les unes à côté des autres. Nous sommes fin juillet et presque toutes les feuilles sont fanées. Il ne reste plus que les « squelettes » aux gousses toutes sèches.
Ces gousses s’appellent des « siliques ». Les graines sont accrochées à la membrane centrale qui est protégée par une enveloppe de chaque côté. Dès que l’on touche une silique, elle s’ouvre et libère ses 12 à 20 graines noires. Celles-ci sont petites mais puissantes ! Elles ont une saveur amère, certes, mais surtout un goût piquant, rappelant nettement la moutarde, le raifort ou le wasabi. Ces trois dernières plantes sont en effet de la même famille que l’alliaire : la famille des brassicacées.

Allaire au goût d’ail
Le nom de l’alliaire (alliaria petiolata) vient du goût de ses feuilles, fleurs et jeunes fruits : ils ont un net goût d’ail. Au printemps j’en prépare diverses sauces, du beurre d’alliaire (voir la recette dans la rubrique ''article''), du fromage blanc à l’alliaire, des salades à l’alliaire…
Il suffit de se rendre dans des endroits ombragés en lisière de forêt, au bord des chemins et le long des haies pour en trouver.
Mais en plein été, il ne reste plus beaucoup du goût d’ail dans les dernières feuilles pas tout à fait fanées que l’on pourrait encore trouver sur les tiges. A ce stade, c’est l’amertume qui prévaut. C’est là que l’on passe à la récolte des graines d’alliaire.

Cueillette des graines d’alliaire
Au premier abord, la cueillette peut paraître fastidieuse car les graines sont toutes petites et se cachent dans les siliques. Mais la méthode de cueillette simple et pratique consiste à couper les infruitescences (la tige avec les gousses) entières et de les mettre dans un sac. Au moindre frottement, les gousses vont s’ouvrir et les graines tomber au fond du sac. La séparation des graines d’alliaire avec les siliques et les tiges se fait très facilement.
Pour enlever les dernières enveloppes, il suffit de verser les graines dans une assiette creuse et de souffler doucement pour faire envoler les enveloppes toutes légères.
Vous pouvez alors conserver votre petit stock de graines d’alliaire dans un bocal au milieu de vos épices.
Bon appétit !
Mots clés : graines, alliaire, goût, piquant, moutarde, plante, comestible
Vidéo ajoutée le 02/08/20 8 2
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