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Françoise PIGAL
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Françoise PIGAL
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ALIMENTATION, PLANTES ET ÉPICES

Reconnaître et cuisiner la mauve

La mauve – plante comestible pleine de douceur
La mauve est une super plante comestible qui plaît à tout le monde, même à ceux qui rechignent devant les plantes sauvages, souvent “trop” amères. Plante très douce à tous les niveaux, la mauve est bonne au goût, facile à reconnaître quand elle est en fleurs et elle sert pour soulager des petits maux du quotidien.

Comment reconnaître une mauve ?
Toutes les différentes espèces de mauve que l’on peut trouver en France sont (selon François Couplan) « potentiellement comestibles ». De ce fait, il est surtout important de pouvoir reconnaître le genre. Si vous hésitez entre une mauve musquée ou une mauve alcée et que vous n’avez pas votre flore sur vous pour l’identifier précisément ce n’est pas grave. Les deux se mangent.
Les mauves les plus courantes en France sont la mauve sylvestre (malva sylvestris), la mauve musquée (malva moschata), la mauve alcée (malva alcea), la mauve à petite fleurs (malva parviflora) et la mauve à feuilles rondes (malva neglecta).
Dans cet article et cette vidéo, on va d’abord voir comment reconnaître une mauve et on abordera ses parties comestibles puis ses bienfaits.
Je vais d’abord parler de trois caractères principaux qu’elles ont toutes en commun :
Les feuilles palmées et arrondies
Les fleurs à 5 pétales et aux étamines en tube
Les fruits en disque plat (« fromageons”)

1. Les feuilles palmées et arrondies
Les feuilles à la base de la plante, celles qui apparaissent en premier (on parle de feuilles « radicales » car elles partent directement de la racine) sont, pour toutes les espèces citées, des feuilles arrondies. Leurs nervures sont organisées en forme de main. De la base de la feuille, elles partent dans les différentes directions, comme les doigts d’une main. Elles sont « palmées ».
Les feuilles situées sur les tiges (que l’on appelle feuilles « caulinaires ») sont plus ou moins découpées selon les espèces. Celles de la mauve musquée sont très découpées, on parle de feuilles « palmatipartites ».
Les feuilles sont toujours alternes, c’est-à-dire disposées à différentes hauteurs d’un côté et de l’autre de la tige et pourvues d’un pétiole.

2. Fleurs à 5 pétales et aux étamines en tube
Les fleurs des mauves sont en général mauves…allant du rose au violacée en passant par le blanc, cela dépend des espèces. La plupart du temps, les pétales ont des stries de couleur plus foncée allant de la base du pétale vers l’extérieur.
Dans les descriptions des différentes espèces de mauves dans vos guides et vos flores, vous allez trouver des descriptions de calice et de calicule ou d’épicalice. Quesaco ? En fait, sous les pétales se trouvent les sépales, de petites folioles vertes faisant partie de la fleur et qui protègent le bouton floral et plus tard le fruit. Pour les mauves, il y a une corolle de 5 sépales (le calice) – puis, une deuxième corolle de 3 sépales (le calicule ou épicalice).
Pour différencier la mauve musquée et la mauve alcée par exemple, il est utile de regarder cet épicalice de près. Celui de la mauve musquée va être glabre ou presque, celui de la mauve alcée pubescent. Ben oui, on s’amuse quand on veut être précis… !

3. Les fruits en disque plat, dits « fromageons »
Après la floraison et la pollinisation par les insectes que l’on a plaisir à observer butiner les fleurs, les pétales tombent. Les sépales se referment autour de l’ovaire et le protègent pendant qu’il grandit et se transforme en fruit. Celui-ci est rond et aplati : de nombreux carpelles en forme de roue sont groupés autour d’un axe central. La forme du fruit peut rappeler un turban ou un fromage, raison pour laquelle on lui a donné le nom de « fromageon ». A maturité, les carpelles se dissocient et tombent.
Dans cette vidéo qui résume les propos de l’article, Nathalie Deshayes est en présence de la mauve alcée :
Les 5 pétales s’ouvrent largement en une belle fleur au centre caractéristique : les étamines sont soudées ensemble et forment un tube au centre de la fleur. On retrouve cela dans toute la famille des malvacées qui regroupe les mauves, les guimauves et les lavatères.
Avec ses trois caractéristiques principales, nous savons maintenant que nous avons affaire à une mauve. Mais qu’est-ce que l’on mange dans une mauve ?

Qu’est-ce que l’on mange dans la mauve ?
Dans la mauve, on peut manger les feuilles, les boutons floraux, les fleurs et les jeunes fruits.
Les feuilles se mangent crues en salade, de préférence jeunes, mais même plus avancées on eut les hacher et les ajouter aux salades. Leur goût est neutre, dépourvu de toute amertume.
Cuites, les feuilles font un excellent légume. Elles se préparent comme des épinards mais sans en avoir l’acidité. Mon met préféré aux feuilles de mauve est le coulis.

Coulis aux feuilles de mauve
Pour le préparer, je commence par faire revenir des oignons dans de l’huile d’olive. J’ajoute les feuilles de mauve, un peu d’eau et je cuits doucement à l’étouffée. Les feuilles « tombent » comme pour les épinards. Il suffit alors de les mixer, saler, ajouter un peu de crème si on le souhaite et le coulis est prêt.
Il a une consistance veloutée que j’apprécie beaucoup. Je le sers avec des légumes, des galettes de céréales ou un poisson.
Le velouté provient des mucilages que contiennent les feuilles, des substances qui forment un gel au contact de l’eau. Quelques feuilles de mauve dans une soupe évitent de l’épaissir aux pommes de terre.
Bien-sûr, les feuilles peuvent trouver emploi dans toutes sorties de préparations : pistous, quiches, mélanges de légumes, farces etc…

Les fleurs de mauve en déco et…
Les fleurs de mauve sont superbes en décoration sur tous les plats. Une fleur de mauve sur un plat plutôt moche et vous gagnez une étoile pour la présentation ! Leur goût est très délicat et neutre. Elles servent aussi dans la préparation de boissons fruitées et dans les salades.

Les fromageons
Les jeunes fruits, les « fromageons », se mangent quand ils sont encore verts. Il faut retirer le calice de 5 sépales et les fromageons se croquent tel quel, dans une salade ou un plat de légumes.
Comme les boutons floraux, on peut conserver les jeunes fruits dans du vinaigre ou dans de l’huile d’olive.
Sur cette photo, je les ai mélangés avec de l’ail, des graines de coriandre et des feuilles de fenouil.
Pour une bonne conservation, il faut veiller à bien recouvrir d’huile d’olive.

Les bienfaits de la mauve
Pour finir, quelques mots sur les vertus de la mauve. J’essaie, chaque année, de me faire un petit stock de fleurs de mauve séchées. Car je les apprécie beaucoup en cas de gorge irritée ou de toux. Dès que la gorge me gratte, je me fais une infusion et je sens instantanément comme cela me fait du bien. Ce sont toujours les fameux mucilages qui apportent ces propriétés adoucissantes et émollientes. Cela marche aussi pour les irritations du tube digestif.

Sécher les fleurs de mauve
Pour sécher les fleurs de mauve, je les étale sur un torchon que j’ai étendu dans une cagette en bois, tout en prenant soin de ne pas les entasser les unes sur les autres. Il faut que l’air circule et qu’elles soient à l’abri de la lumière qui peut altérer les principes actifs. C’est toujours un régal pour les yeux de voir cette coulée de rose et une caresse pour les mains de manipuler les délicates fleurs…
Une fois sèches, je les conserve dans des bocaux (ou dans des sacs en papier), toujours à l’abri de la lumière. Mon petit stock de douceur…
J’espère que je vous ai donné envie d’aller à la rencontre de nos merveilleuses mauves sauvages. Encore un de ces trésors qui se trouve à quelques pas…
Mots clés : plante, sauvage, reconnaître, cuisiner, la, mauve
Vidéo ajoutée le 31/08/20 50 4
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