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Françoise PIGAL
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ALIMENTATION, PLANTES ET ÉPICES

Cresson des fontaines + Recette velouté de cresson

En longeant le cours d’eau qui passe non loin de chez moi j’ai trouvé du cresson des fontaines. Je vais vous le présenter et vous parler aussi de la douve du foie, ce parasite qu’il faut connaître avant de cueillir au bord de l’eau.
Le cresson des fontaines est une plante sauvage comestible utilisée depuis des temps reculés. Il pousse dans les cours d’eau où l’eau ne stagne pas mais avance doucement. Il a besoin d’eau oligotrophe, c’est-à-dire des eaux pas trop chargées en nutriments.
Depuis le 16ième siècle, il est cultivé dans des cressonnières alimentées en eau courante, mais il s’agit de la même espèce, nasturtium officinale.
Le cresson est une plante de la famille des brassicacées (crucifères), comme les choux et le radis ainsi que l’alliaire et la cardamine hérissée que Nathalie Deshayes décris dans ses articles. Les espèces de cette famille ont toutes une odeur et un goût piquant, un peu soufré. Le piquant disparaît à la cuisson.

Reconnaître le cresson des fontaines
Les feuilles vert foncé du cresson des fontaines sont découpées en 5 à 7 lobes arrondis dont le terminal est nettement plus grand que les autres.
Les tiges peuvent atteindre deux mètres de long. Ils rampent dans la vase ou à la surface de l’eau puis se redressent. Elles sont creuses et portent ça et là de petites racines blanches. Feuilles et tiges sont entièrement glabres, c’est-à-dire sans poils.
Les petites fleurs blanches à 4 pétales en croix sont regroupées à l’extrémité de la pousse. Après pollinisation, elles se transforment en « siliques » (gousses) renfermant des graines au goût piquant.

Pourquoi se méfier du cresson des fontaines ?
La douve du foie est un parasite à la vie aventureuse. Son hôte « définitif » sont les vaches, les moutons et les chèvres, rarement le cheval. Une fois affectées, la douve se reproduit dans les voies hépatiques et biliaires des animaux qui rejettent les œufs de ce parasite avec leurs excréments.
La douve du foie – parasite lié à l’eau
Si les œufs tombent dans l’eau, ils vont chercher leur hôte intermédiaire, des limnées. Après le passage dans ces petits mollusques d’eau, les larves de la douve du foie s’installent sur des plantes aquatiques et peuvent être ingérés par les vaches et les moutons… et par nous-mêmes !
Chez l’humain, atteint de la douve du foie, après une période appelée d’invasion, il peut ressentir des maux de ventre et frissons. Des semaines plus tard, quand la douve est bien installée dans le foie, il peut y avoir démangeaisons et jaunisse. Le parasite obstrue les voie hépatiques et biliaires.
Pas très ragoûtant tout ça…

La cuisson tue le parasite
Pour éviter d’attraper ce parasite, il convient de faire cuire sa cueillette. Le parasite est détruit par la chaleur.
Cette précaution vaut pour le cresson des fontaines et d’autres plantes qui poussent dans ou proche de l’eau qui circule dans des zones pâturées. Évitez de manger cru également des pissenlits ou autres plantes provenant de pâturages humides.

Le cresson des fontaines riche en nutriments
Revenons à notre cresson. Il est riche en vitamines, notamment en vitamine C, et en minéraux, particulièrement en fer et en iode. Dans les temps où dans le centre de la France on n’avait pas la possibilité de se procurer facilement du poisson de l’océans et des fruits de mer, c’était une plante recherchée pour un apport en iode. Comme toutes les brassicacées, choux et radis, il semble utile dans la prévention du cancer.

Comment cuisiner le cresson des fontaines
Si vous avez la chance de pouvoir le manger, cru, les feuilles, jeunes pousses et fleurs sont délicieuses en salade, dans des pestos et des sauces aux herbes pour son arôme piquant.
Cuit, il est classiquement employé pour préparer des veloutés et omelettes. En quiche, comme des épinards et en mélange avec des légumes, il peut trouver de nombreuses destinations. Le goût piquant disparaît lors de la cuisson et son goût est frais et doux.
J’utilise aussi bien les feuilles que les tiges, tant que ces dernières ne sont pas trop fibreuses. Ce serait trop dommage de ne pas en profiter car elles représentent, dans un bouquet de cresson, une grande partie du pois.
Dans mon restaurant à Orléans, je proposais aux personnes véganes un velouté de cresson en entrée (que j’allais acheter au marché toutes les semaines), tout simple à préparer.

Voici le recette
Velouté de cresson
Ingrédients :
1 bouquet de cresson
1 oignon
Huile d’olive
1 litre d’eau
1 petite brique de crème soja
Sel aux herbes

Préparation
Laver le cresson, le hacher grossièrement.
Ciseler l’oignon.
Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter le cresson et l’eau. Couvrir et faire cuire pendant 10 à 15 minutes. Mixer, ajouter la crème, saler.
Simple et efficace et très apprécié.
Mots clés : plante, sauvage, cresson, des, fontaines, nathalie, deshaye
Vidéo ajoutée le 11/10/20 7 1
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