Considérer les huiles comme un médicament peut sembler au premier abord une ineptie, et pourtant.
L'oléothérapie qui fait l'objet d'une formation bien précise est une science vieille de plusieurs milliers d'années. Depuis les belles égyptiennes en passant par les coquettes grecques et romaines, toutes déjà avaient recours à l'utilisation des huiles et des macérats huileux pour préserver non seulement leur beauté mais également leur santé.
Les huiles ne sont pas qu'un simple adjuvant culinaire, elles sont bien plus que cela. Elle possède des qualités intrinsèques bien précises dues à leurs procédés d'expression à froid qui permettent de préserver leurs acides gras essentiels que l'on regroupe un peu rapidement sous l'appellation générique de lipides sans forcément faire le "distinguo" entre les bons et les mauvais.
Si l'huile est un lipide ou plus communément une graisse, c'est à dire une substance insoluble dans l'eau, elle est également bien plus que cela.
Composition des lipidesLes lipides sont formés d'acides gras qui en sont les constituants les plus simples mais également les plus importants.
Lorsque l'on consomme de l'huile, elle va donc être digérée, à savoir que les enzymes digestifs vont la décortiquer en ses constituants les plus simples, les acides gras. Ce sont ces acides gras que nos intestins vont absorber.
Dans les constituants des lipides on trouve également en proportion faible, d'autres composants qui ont un intérêt pour notre santé et que l'on regroupe sous l'appellation "insaponifiable" (on ne peut pas les transformer en savon) et ce sont le cholestérol (pas forcément mauvais), des hormones, ainsi que les vitamines A, D, E et K.
A quoi peuvent bien servir les lipides ? Ils ont principalement cinq propriétés importantes pour la santé, certaines bien connues d'autres beaucoup mois. Et bien entendu ce sont les propriétés les moins connues qui sont les plus intéressantes.
Les lipides sont source d'énergiePour notre organisme ce sont de véritables carburants. La dégradation d'un gramme de lipide fournit environ 9 Kcal alors qu'un gramme de glucide (les sucres) ne fournit que 4 Kcal. Il s'agit en fait de la source d'énergie alimentaire la plus importante.
Grace à eux notre organisme peut lutter contre le froid, affronter des efforts physiques prolongés, etc...
Rôle de protection et de réserve dans les tissus adipeuxMême si cela ne plait pas aux coquettes et aux apollons depuis la plus haute antiquité, nous avons tous pour notre survie une réserve de graisse. Cette réserve est plus ou moins importante selon les facteurs génétique, l'âge, l'environnement... et elle a bien sur des localisations différentes chez la femme et chez l'homme. Cette réserve est d'ailleurs toujours plus importante chez la femme tout simplement pour aider sa capacité à procréer.
Abordons maintenant les rôles moins connus du grand public.
Important rôle de structureEn effet, ils interviennent dans la structure de toutes les membranes cellulaires, et contrôlent la rigidité mais également une partie des échanges cellulaires. De ces lipides vont donc dépendre la qualité mais également la fonctionnalité de la membrane cellulaire.
Précurseurs des prostaglandinesLes prostaglandines sont des composés biologiques de grande valeur et très spécifiques, qui sont de véritables régulateurs naturels (anti-allergique, anti-agrégant plaquettaire, anti-oxydant, etc.)
Transporteurs de vitamines essentiellesLes vitamines A, D, E et K sont présentent dans les aliments gras ou la partie grasse d'un aliment. Le beurre contient de la vitamine A, les huiles sont particulièrement riche en vitamine E, les huiles de foie de poisson apporte beaucoup de vitamines D et A.
Dans les articles consacrés aux vitamines vous trouverez leur importance pour l'organisme et la santé
Les propriétés des lipides dépendent essentiellement des acides gras qui les composent. Allons donc à la découverte de leurs différentes familles, de leur structure, de leur mode de fonctionnement et des sources alimentaires qui les contiennent.
Qu'est-ce qu'un acide gras ? Les acides gras sont présents dans l'organisme sous forme de triglycérides.
Les triglycérides sont constitués par trois acides gras accrochés à un glycérol (glycéride). Ils représentent 95 % des lipides de l'organisme.
Dès que l'on a compris la nature et le fonctionnement de ces acides gras, il est plus facile de choisir ses huiles ou les aliments en fonction des besoins.
L'acide gras est composé de de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O) qui constituent ce que l'on désigne sous l'appellation de chaîne hydrocarbonée.
L'atome de carbone peut échanger quatre électrons avec d'autres atomes, on dit simplement qu'il a quatre bras ou liaison disponible.
L'atome d'hydrogène ne peut échanger qu'un électron, il n'a donc qu'une liaison disponible
L'atome d'oxygène pour sa part a deux liaison disponible.
Par exemple un atome de carbone lié à quatre atome d'hydrogène vont donner CH4 à savoir le méthane.
S'il ne se lie qu'à trois atomes d'hydrogène et garde une liaison pour un carbone, il peut ainsi constituer de longues chaînes et donner des huiles lourdes, des vernis, des cires, etc.... qui sont des produits intéressant en industrie mais non sur le plan nutritionnel.
Par contre, si le dernier carbone de la chaîne utilise deux de ses liaisons pour se lier à un atome d'oxygène et un troisième pour se lier à un groupe oxygène-hydrogène, nous nous trouverons en présence d'un acide gras.
Caractéristiques des acides grasUn acide gras se caractérise par le nombre de carbone de la chaîne qui va varier de 4 à 24, les acides gras les plus courants en possédant 16, 18 ou 20. Dans la nature ce nombre de carbone est pratiquement toujours pair.
Il se caractérise aussi par le nombre de double liaison que l'on appelle "insaturation" : certains acides gras présentent en un ou plusieurs point bien précis de la chaîne carbonée, des atomes qui sont liées à deux bras créant ainsi une double liaison.
En résumé plus l'acide gras possède de doubles liaisons plus il est dit insaturé et plus il est bénéfique pour la santé.
Enfin, il va se caractérisé par la position de la première double liaison qui va définir sa famille. Ainsi, si la première double liaison se trouve entre C3 et C4 nous aurons un Oméga 3, entre C6 et C7 nous aurons un Oméga 6, et enfin entre C9 et C10 nous aurons un Oméga 9. Ces trois familles principales sont dotées de propriétés physiologiques très intéressante.
On distingue les acides gras saturés (sans double liaison), les acides gras monoinsaturés (une double liaison) et polyinsaturés (plusieurs doubles liaisons)
Les acides gras saturésStructureLes acides gras saturés ne possèdent donc aucune double liaison. Tous les bras des atomes de carbone sont occupés donc "saturés) par des atomes d'hydrogène.
Les plus fréquemment rencontrés sont l'acide palmitique (C16) et le stéarique (C18)
De structure stable, il supportent très bien la cuisson sans se dégrader et ont une durée de conservation longue sans s'oxyder.
L'acide gras est rigide et les graisses saturées ont fréquemment une consistance solide.
RôleIls ont un rôle biologique limité et vont surtout être utilisés pour fournir de l'énergie, pour lutter contre le froid ou pendant les efforts physiques prolongés. Ils sont donc utiles dans les pays froids ou chez les grands sportifs, mais présentent peu d'intérêt et peuvent devenir un handicap pour la santé si le métabolisme ne permets pas leur élimination.
Sources alimentairesOn les trouve principalement dans les graisses animales et certaines graisses végétales.
Huile de Coprah
Huile de Palme
Margarine
Saindoux
Viandes grasses
Charcuteries
Fromages
Beurre et crème, etc...
Apports recommandésDans la plupart des pays industrialisés la consommation des AGS est excessive, en France compris.
En France la consommation est plus élevée dans le nord et dans l'ouest à cause de l'utilisation traditionnelle du beurre. Dans le sud et le sud-ouest on préfère généralement l'huile d'olive et des volailles ou des graisses en provenant qui sont riches en monoinsaturés qui sont des protecteurs du système cardio-vasculaire. Il s'agit là d'un paradoxe typiquement français.
La consommation excessive augmente fortement les maladies cardio-vasculaires, Elève le taux de cholestérol et cela beaucoup plus que les aliments riches en cholestérol.
En réalité les AGS ne devraient pas représenter plus d'un quart de l'apport lipidique soit environ 7 à 8 % de l'apport énergétique global.
Dans un prochain article je vous parlerai plus longuement des acides gras insaturés et particulièrement de ceux que l'on qualifie d'essentiels.
Bonne lecture et à bientôt
© Jean-Claude THIMOLÉON JOLY
reproduction intégrale interdite, tout extrait doit citer mon site www.theraneo.com/thimoleon
Mots clés : huiles,macérat,santé,oméga
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